Thứ Hai
16
Tháng 9
2013

Cách làm nhân đậu đỏ (Anko) nổi tiếng trong các món bánh Nhật

Cùng chia sẻ

Nhân đậu đỏ trong tiếng Nhật được gọi là Anko. Anko là một loại nhân bánh không chỉ thơm, ngon đẹp mắt mà còn rất bổ dưỡng nên rất được chuộng dùng trong nhiều loại công thức bánh truyền thống của người Nhật như Anmitsu, Daifuku, Dango Dorayaki, Maniu, Soshiruko/Zenzai, Taiyaki, Yokan… Quen thuộc nhất với người Việt có lẽ là Dorayaki, món bánh rán Doraemon thần thánh đi cùng những năm tháng “tuổi thơ dữ dội” của cả một (vài) thế hệ. Ngoài ra, Anko có thể dùng để làm kem cũng ngon tuyệt cú >:P.

Anko của người Nhật được làm bằng cách ninh nhừ đậu đỏ và sên đường thành một loại paste mềm, ngọt và quyện, cũng có kiểu làm bằng cách nghiền azuki (đậu đỏ) và sên chín với đường. Anko có hai loại chính là Tsubuan và Koshian.

Hai loại Anko thông dụng nhất của người Nhật

Hai loại Anko thông dụng nhất của người Nhật

Tsubuan được làm bằng cách ninh nhừ đậu đỏ sau đó sên đường. Koshian thì cầu kỳ hơn, cần phải rây qua để tách bỏ hết vỏ, làm thành một thứ paste sánh sánh như bột mịn, Koshian chủ yếu được dùng làm Swagawashi – một loại bánh truyền thống của Nhật, còn mình thì muốn dùng koshian làm kem :D

Hai biến thể khác của Anko cũng khá thông dụng trong công thức làm bánh Nhật Bản là Shiroan được làm từ đậu trắng và Kurian được làm từ hạt dẻ.

Anko không khó làm, ăn ngon miệng nhưng phải cái làm hơi cầu kỳ, mà thực ra món nào của Nhật cũng đòi hỏi tỉ mẩn, cầu kì. Có lẽ chính vì vậy mà phụ nữ Nhật cực khéo và đảm đang việc nội trợ, cơm Tàu vợ Nhật cơ mà. Và cũng may, anko tuy làm mất công, nhưng làm một lần có thể dùng cho nhiều lần, rất tiện lợi và tính ra lại cực kỳ “kinh tế” :P . Dưới đấy là công thức làm Anko loại Tsubuan của chị Nami, một trong những blogger món Nhật mà mình rất thích, các nàng cùng làm thử nhé, đảm bảo cơ hội thành công đến 90%.

Công Thức Nhân Đậu Đỏ Tsubuan 

Thời gian chuẩn bị : 10′
Thời gian chế biến: 1h30′
Thành phẩm : 600g anko

Nguyên liệu
200g đậu đỏ
200g (1 cup) đường trắng
Một chút muối

Cách chế biến

  1. Ngâm đậu đỏ quả đêm cho hạt đậu hút nước đủ để khi ninh sẽ mềm hơn
  2. Đổ ra rá và xả bằng nước sạch
  3. Cho đậu vào nồi, dùng nồi lớn một chút vì sau khi ninh đậu đỏ sẽ nở gấp đôi. Đổ nước ngập cách mặt đậu từ 2 đến 4cm và bỏ vào vài hạt muối.
  4. Khi thấy sôi lục bục thì tắt bếp và đậy kín vung, để nguyên trong 5 phút sau đó dùng rá sắt đổ hết đậu đỏ ra, chắt bỏ phần nước luộc đậu lần đầu.
  5. Cho lại đậu đỏ vào nồi và đổ nước xâm xấp mặt, vừa đủ kín hết mặt đậu, bật lửa to chờ đến lúc sôi lục bục thành tiếng thì vặn lửa lại mức nhỏ nhất chỉ để sôi liu riu trong nồi.
  6. Khi nước sôi sẽ làm cho hạt đậu bị di chuyển lên xuống nên thỉnh thoảng hãy dùng thìa gỗ để dạn nhẹ hạt đậu xuống ngập nước, trong 40p đầu, nước sẽ bay hơi xuống thấp hơn mặt đậu đỏ, lúc này cần thêm vào một hai thìa canh nước để duy trì mực nước luôn xâm xấp mặt đậu. Tiếp tục om đậu lửa liu riu như vậy trong khoảng 1h.
  7. Lấy một hạt đậu lên, chờ nguội và siết nhẹ bằng tay, nếu thấy hạt đậu vỡ mềm, bỏ mịn trên tay là được. Lúc này ước chừng chia đường thành 3 phần, cho vào nồi đậu thành 3 lần riêng biệt, dùng muôi gỗ khuấy nhẹ để đảm bảo lượt đường này tan hết mới cho tiếp lượt sau vào. Vặn lửa to cho nồi đậu sôi lục bục để đạt nhiệt cao, nhanh bay hơi nước nhưng nhớ lúc này phải canh chừng liên tục. Dùng thìa gỗ để kiểm tra, khi thấy nồi đậu bắt đầu sánh lại thì giảm lửa, để liu riu đến lúc sánh như trong hình, đảo thấy hơi nặng tay là được.
  8. Trút ra tô lớn hoặc khay để nguội. Nhân đậu đỏ mình làm thường không dùng hết trong một lần nên hay chia nhỏ ra thành các phần, mỗi phần khoảng 100g, dùng màng bọc thực phẩm gói lại thành từng nắm nhỏ và cho vào hộp hay túi zipped rồi bỏ trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần, rất tiện lợi. Nhân đậu đỏ có thể bảo quản được trong khoảng 1 tháng bằng cách này
Anko

Thành quả nhân đậu đỏ anko của mình

Thế là xong, chúng ta đã có được cả một bịch ụ Anko đủ dùng cho vài lần mày mò là bánh rán Dorayaki, mochi hay các món bánh truyền thống Nhật Bản khác, đơn giản và dễ làm phải không các nàng. À muốn biết mình có thành công không chỉ cần nhìn thành phẩm của mình: hạt đậu bở mềm, ngọt, thơm, ăn thử cảm giác như tan ra thành bột trong miệng ý :”>. Đó là lý do một số blogger khác có dạy cách làm anko bằng cách đồ chín, dùng máy xay xay nhỏ rồi sên đường, tuy rằng rất nhanh nhưng mình không thích làm bằng cách này vì Anko khi làm như thế không có được độ mềm, sánh và bùi như khi mình ninh bằng phương pháp truyền thống của người Nhật :P . Thêm nữa, nhân đậu đỏ ninh nhừ rất là đều màu, khi paste lên dorayaki nhìn rất bắt mắt các nàng ạ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>