Thứ Bảy
14
Tháng 9
2013

10 gia vị cơ bản để nấu món ăn Nhật Bản

Cùng chia sẻ

Những ngày ở Việt Nam, mỗi lần bóp mồm bóp miệng đi ăn món Nhật về là mình lại xót hết cả xa vì nhà hàng Nhật nào cũng đắt ơi là đắt :( vì thế nên ngay khi vừa đặt chân đến Nhật, việc đầu tiên là mình phi thân đi mua thử vài hộp thức ăn để xem món ăn Nhật “hịn” mùi vị nó như nào, cơ hợp với khẩu vị dân Anamit ta không, có gì khác so với món Nhật trong nhà hàng Nhật ở Việt Nam không :p :D . Tất nhiên, vì lý do tài chính, mình chỉ dám thử đồ ăn Nhật ở những nơi “bình dân” ở Kyoto cũng như mua set trong các siêu thị và convenient store chứ chưa vào mấy chỗ sang chảnh bao giờ :”>. Dù vậy thì vẫn phải khẳng định, hương vị món ăn bên này đậm đà ăn đứt mấy chỗ nhà hàng, quầy ăn Nhật ở trên mấy cái foodcourse mình hay lui tới ở Hà Nội. Và ăn mãi ở ngoài thì không ổn cho mình và cho cái ví tẹo nào nên mình đã mày mò học cách nấu món Nhật từ các công thức và kinh nghiệm nấu ăn của người Nhật. Kể từ đây, con đường dấn thân vào nghiệp sauce, tương, mù tạt bắt đầu.

Có thể nói, nguyên liệu chế biến món Nhật không hề khó kiếm ở Việt Nam do Nhật và Việt Nam không quá khác xa nhau về địa lý. Sự khác biệt lớn nhất trong món ăn Nhật là bởi do gia vị và cách chế biến. Để nấu món ăn Nhật thành công chúng ta phải đầu tư một số loại gia vị Nhật Bản. Người Nhật có rất nhiều loại gia vị, đặc biệt là các loại nước sauce, trong các loại này, có rất nhiều loại có thể thay thế bằng các loại gia vị sẵn có ở Việt Nam đương nhiên hương vị sẽ không thể đậm đà bằng, nhưng nếu khéo và tuân thủ các bước chế biến, bạn vẫn có được các món ăn ngon tuyệt. Ngoài ra, có nhiều gia vị mình có thể tự làm, tự pha chế từ các nguyên liệu cơ bản như panko, tonkatsu sauce, tương miso… Những công thức này mình sẽ update ở các bài sau. Dưới đây mình chỉ liệt kê một số gia vị thông dụng nhất và khá dễ kiếm ở VN, hơn nữa, chúng không chỉ được dùng với món Nhật mà còn có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn ngon khác nữa, nên đừng ngại đầu tư, cũng như đừng ngại nấu thử nếu chẳng may có thiếu một vài nguyên liệu hay gia vị nào đó nhé.

Các gia vị cơ bản để nấu món ăn Nhật Bản

Các gia vị cơ bản để nấu món ăn Nhật Bản

  1. Xì dầu (しょうゆ): Trong trường hợp bắt buộc khi không thể kiếm ra xì dầu Nhật thì việc thay thế bằng xì dầu khác cũng tạm chấp nhận, tuy nhiên xì dầu Nhật Bản bao giờ cũng sẽ đem lại hương vị đậm chất Nhật hơn. Sở dĩ như vậy vì khác với xì dầu khác thường chỉ được làm từ đậu nành, xì dầu Nhật làm bằng đậu nành và mạch nên thường có vị ngọt và mùi đặc trưng hơn. Nhãn hiệu thông dụng nhất là Kikkoman, loại này có thể tìm thấy ở trong quầy gia vị nhập khẩu ở trong siêu thị lớn như Big C, Metro…
  2. Mirin (みりん): một trong các loại gia vị đặc trưng và đặc biệt của Nhật được làm từ mạch nha, gạo và gạo nếp lên men, có vị ngọt do có chứa đường. Mirin ngon nhất là Hon-Mirin (hon trong tiếng Nhật nghĩa là thật, đích thực). Một loại khác là Aji-Mirin, có thể dùng thay thế cho mirin nhưng không ngon bằng Hon-mirin. Mirin để ướp thực ăn giúp tăng vị ngọt tự nhiên, nhanh thấm gia vị, không bị vỡ bể khi kho nấu, khử mùi tanh hải sản và đặc biệt giúp các món kho, nướng bóng đẹp hơn.
  3. Sake (御神酒): một loại rượu nấu ăn của Nhật được làm từ gạo. Tuy có riêng một loại rượu sake để nấu ăn riêng nhưng các bà nội trợ Nhật vẫn khuyên thẳng thừng là không nên dùng rượu nấu ăn vì vị nó sẽ không ngon bằng :p, hãy sử dụng rượu sake uống, nhưng mua cái loại rẻ thật là rẻ, rẻ nhất ý về nấu ăn vẫn ngon hơn là dùng cooking wine. Trong trường hợp không có sake, có thể dùng rượu (nếp thơm càng tốt) pha loãng theo tỷ lệ 1 rượu 1 nước và nêm theo công thức.
  4. Dầu mè (sesame oil): Nên chọn loại dầu mè đen sẽ ngon hơn. Salad dưa chuột vs tỏi trộn dầu mè kiểu Nhật ăn tuyệt cú huhu.
  5. Dấm gạo: Người Nhật có nhiều loại dấm trong đó có riêng loại, có loại riêng biệt ưu tiên dùng cho sushi có tên là sushisu (すし酢) hay dấm ngọt là amazu (あまず) và dấm làm từ hoa quả là ponzu (ポンず). Người Nhật thường dùng dấm của Mizkan. Nhãn hiệu này cũng rất dễ kiếm ở nước ngoài.
  6. Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi (本かつおだしの素) được làm từ cá ngừ. Ngoài ra còn có các thành phần phụ thêm vào như là muối, đường, bột sữa,… Ngoài ra có một loại dashi khác dạng nước dùng, thường bán tại các siêu thị bên Nhật, rất tiện cho những đứa hơi lười như mình :’’>.
  7. Vừng hạt: Người Nhật khá chuộng vừng, vừa là để trang trí cũng vừa là tăng thêm vị bùi béo thơm cho các món ăn, thường là các món thuộc thể loại “yaki” (nướng, áp chảo).
  8. Tương Miso: Một trong các gia vị hay được dùng trong các món ăn thường thức hàng ngày của người Nhật, nổi tiếng nhất là canh rong biển miso. Tương miso cũng có vị thơm khá giống với tương đậu nành ở nhà cơ mà có vị ngọt hơn nhiều và không hề gắt. Sở dĩ như vậy vì tương miso được làm từ đậu nành và lúa mạch lên men. Có 3 loại tương miso chính, tương miso đỏ (aka-miso), miso trắng (shiro-miso) và loại thứ 3 được mix từ 2 thứ trên được gọi là Awase-miso. Mình sẽ có riêng một bài viết về miso và cách chế biến miso cho những ai quan tâm ở sau nhé :D .
  9. Gừng tươi: Trong các loại rau gia vị kiểu hành tỏi gừng ớt thì mình thấy dân Nhật chuộng gừng nhất. Siêu thị Nhật bao giờ cũng có hẳn một kệ đủ các loại gừng tươi, non già, trắng tía khác nhau, chưa kể đến bao nhiêu loại gừng muối thơm và đẹp mắt khác. Chỉ cần bỏ ra một ít thời gian bọn mình cũng có thể được làm món gừng muối ngon đúng vị Nhật đấy :d
  10. Mù tạt (Wasabi): Tuy ít được dùng hơn các loại gia vị kể trên nhưng cũng nên thủ sẵn một ít trong nhà :D

Tàm tạm thế, nếu ở VN mà kiếm đủ chừng này gia vị thôi là đã có thể nấu được kha khá món Nhật ngon ơi là ngon rồi ý :D . Cuối cùng, có một mẹo nhỏ để nêm các gia vị theo thứ tự trước sau của Nhật, được tóm gọn lại theo thứ tự mẫu tự trong bảng chữ tiếng Nhật, đó là: sa/shi/su/se/so (さ・し・す・せ・そ) trong đó:

  • さ(砂糖 酒) satou,sake : đường, rượu
  • し(塩) shio : muối
  • す(酢) su : dấm
  • せ(醤油) shouyu: nước tương
  • そ(みそ) miso : đậu tương miso

Thứ tự nêm gia vị ở trên được rút ra từ phản ứng hoá học của mỗi loại gia vị khi được nêm vào thức ăn. Cách nêm các gia vị vào món ăn vào thời điểm nào được cho là yếu tố quan trọng để tạo được vị món ăn ngon đậm đà hơn. Bây giờ thì cùng nhau học nấu các món Nhật nhé :p. Nếu có gì thắc mắc thêm, các nàng cứ hỏi ở dưới bài nha, mình sẽ cố gắng tìm câu trả lời thỏa đáng, kỹ lưỡng nhất cho các nàng :d.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>